Experiencia de la Ruta de la Ganadería Regenerativa

El cerdo es una de las carnes más apreciadas en la gastronomía colombiana. Gracias a la industrialización porcina en el país, su consumo ha experimentado un notable incremento. Para ilustrar este crecimiento, en 2008, el consumo per cápita era de 4,3 kilogramos por persona al año; en 2023, esta cifra ascendió a 13,5 kilogramos por persona al año.

Tras la pandemia, la producción de cerdo criollo en sistemas al aire libre ha ganado interés debido a su enfoque en el bienestar animal y la sostenibilidad. Estos cerdos se crían en libertad, alimentándose principalmente de forrajes y subproductos de cosechas locales. Lo anterior reduce o elimina la necesidad de concentrados comerciales. Esta práctica no solo mejora la calidad de vida de los animales, sino que también ofrece una carne de sabor superior en comparación con la producción industrial.

La alimentación natural no solo garantiza una carne más sabrosa y nutritiva, sino que también respalda prácticas responsables con el medio ambiente. Al no depender de porquerizas, estos animales disfrutan de una vida más natural y saludable, lo que ha contribuido a que esta forma de producción gane popularidad para quienes buscan carne de alta calidad y sistemas de producción más sostenibles.

Ruta de Ganaderia Regenerativa, enfasis en cerdo criollo

La «Ruta de Ganaderia Regenerativa» es una iniciativa liderada por Disney Baquero, experta en ganadería bovina, que busca promover prácticas sostenibles y responsables. Esta propuesta ofrece a los participantes la oportunidad de conocer de primera mano técnicas agroecológicas que respetan y regeneran el medio ambiente, fomentando una relación armónica con la naturaleza. La experiencia se lleva a cabo en los Llanos Orientales colombianos. Los asistentes pueden aprender sobre la implementación de sistemas regenerativos en la ganadería, destacando la importancia de la salud del suelo, el bienestar animal y la producción eficiente. Además, la «Ruta Regenerativa» enfatiza la necesidad de involucrar a las nuevas generaciones en estas prácticas, asegurando la continuidad y evolución de métodos agrícolas sostenibles en el tiempo.

A finales de 2023, debido a su profesión, por encargo de un colega, llevo por casualidad una piara de cerdos de las razas Casco de Mula, San Pedreño y Sabanero a una de las fincas que administra. Desde entonces, ha venido estudiado la etología y las bondades de estos animales domésticos, que combinan rusticidad, docilidad y resiliencia. Además ha aprendido sobre su rica historia como animales introducidos y naturalizados en algunos hatos de la región, con un significativo valor cultural y reconocidos por la excepcional calidad de su carne.

Es así que la Ruta de Ganadería Regenerativa culmina en la finca Casa Blanca, de su propiedad, donde muestra su experiencia en la producción de cerdo criollo San Pedreño y Casco de Mula.

La Ruta de Ganaderia Regenerativa es interactiva

Durante la «Ruta Regenerativa», que se realizó el pasado 25 de enero; uno de los participantes Leonardo Moreno, chef especializado en «Cojines de Lechona» en Bogotá, mostró interés en explorar las cualidades del cerdo 100% San Pedreño, criado al aire para comparar el sabor y la docilidad de su preparación ademas nos quiso compartir su receta.

Para los que no conocen o saben poco, la lechona es un plato tradicional colombiano que ha ganado reconocimiento internacional, siendo recientemente destacada como el mejor plato del mundo por Taste Atlas Awards 2024-2025.

Lechon de cerdo criollo San Pedreño

Se utilizó uno de 25 kilogramos, que rindió aproximadamente 20 kilogramos en canal, ideal para más de 40 comensales. Proporciona una cantidad generosa de carne para eventos o celebraciones con las siguientes partes:

• 2 piernas
• 2 brazos
• 2 costillares
• Espinazo completo
• Cuero
• Cabeza

1 Cojín de lechona

Suficiente para 40 personas, con un sabor que destaca por su autenticidad (abajo se describe como prepararla)

30 chorizos:

Elaborados con carne jugosa y especias tradicionales, ideales para asar o freír.

15 quesos de cabeza tipo soppressata

Esta se realiza con la carne que queda en los rescoldos de los huesos. Para retirar esta carne se colocan todos los huesos en un olla y se ponde a cocinar hasta que la carne quede tierna y facil de retirar del hueso. Luego esta carne se embution en la tripa de cerdo quedando en formato de chorizo. Queda una combinacion entrequeso de cabeza como se llama en Colombia y Sopresatta en Italia, perfectos para acompañar panes o como entrada.

Caldo de lechón

Este queda despues de cocinar los huesos del lechon, que luego se le agresa platano verde y yuca, dedando un sancocho de cerdo que rinde para 20 personas, ideal para reuniones o como base de otras recetas.

Orejas al horno

Picado o entero también sirve como un aperitivo que al mezclarse con aceite de oliva y especies realza el valor para un alimento lleno de colágeno para nutrir las uñas y el pelo, gran alimento en nuestro organismo.

PREPARACIÓN DEL COJIN DE LECHONA

Para quienes buscan una alternativa más pequeña y manejable que una lechona entera, el «cojín de lechona» es una excelente opción. Esta preparación utiliza un trozo grande de piel de cerdo que se rellena con una mezcla de carne de cerdo, arvejas, arroz y adobo.

 Ingredientes principales: 

• Cerdo criollo (cerdo de tamaño mediano, desviscerado)
• 2 kilos de arroz precocido
• Carne del cerdo (costillas, dos perniles y un brazo)
• 1 kilo de  arvejas secas amarillas (remojadas y luego pre cocidas)
• Cebolla larga (5 manojos)
• Ajo (10 dientes machacados)
• Salsina como condimento a base de comino
• Sal al gusto

.

Preparación del cerdo: 

• Se deshuesa la carne de las piernas y brazos.
• Sazona el cerdo con sal, condimentos y adobo; cebolla larga y ajo.
• Déjalo reposar durante unas horas o, idealmente, durante la noche para que se impregnen los sabores.

Preparación del relleno:

• Cocina el arroz hasta que esté al dente. Evita que quede muy blando, ya que absorberá jugos durante la cocción.
• Agrega las arvejas cocidas y mezcla bien.
• Incorpora los trozos de carne del cerdo criollo (pueden ser pequeños trozos de lomo, costilla o carne pulpa)
• Al cocinar el arroz se hace con le licuado de la cebolla larga, sal y ajos.

Relleno del cerdo:

• Coloca la piel del cerdo en un mesón grande y encima de este ir colocando por capas primero arroz, carne adobada, arvejas, luego la carne y por último el arroz.
• Cose con hilo de cocina la abertura del cerdo para evitar que el relleno se salga durante la cocción.

Horneado:

• Precalienta el horno a 80-120°C
• Hornea el cerdo durante aproximadamente 6 a 8  horas dependiendo del tamaño. Coccion lenta.
• El «cojín» se hornea hasta que la piel esté crujiente y dorada y la temperatura interna aproximadamente 70 °C.

Como saber que esta listo el cojín de lechona 

• Se va tocando el cuero de cerdo debe estar crujiente que se hace con pequeños golpecitos y allí se va notando crocante.  
• Idealmente medir la temperatura interna para que la carne este muy bien cocida de tal manera que se  deshaga fácilmente.
• Una vez lista, lleva la lechona a la mesa, se troza la piel crujiente  en porciones, se debe mezclar muy bien  y deshacer la carne para que resulte la mezcla homogénea de carne, arroz, arveja . Emplatar  asegurándose de incluir piel crujiente, carne y relleno en cada plato.
• Sirve acompañada de arepas de maíz blanco.

La percepción del Chef Leonardo sobre el cerdo San Pedreño

Leonardo, destaca que el San Pedreño tiene un sabor único, muy similar al del cordero, lo que confirma la influencia del pastoreo en el perfil gustativo de la carne. Esta característica lo diferencia por completo del cerdo convencional, hasta el punto de sentirse como si se tratara de otra especie. Su autenticidad se percibe en la textura y en la calidad de la grasa, que resulta más suave y digerible en comparación con la de los cerdos industriales, cuya grasa suele ser más pesada y empalagosa.

En sus pruebas con diferentes preparaciones, ha notado que la lechona, al llevar arroz, arveja y una mezcla de condimentos intensos, puede opacar el sabor original del cerdo. Para resaltar sus cualidades, considera esencial explorar métodos más simples, como la cocción al horno o en leña, usando solo sal. También observó que la carne pegada al cuero era más tierna, lo que sugiere que el método de cocción puede realzar diferentes texturas dentro del mismo animal.

Leonardo enfatiza que el San Pedreño no solo es una opción gastronómica excepcional, sino también un modelo de producción sostenible. Para él, consumir este cerdo es sinónimo de salud, bienestar animal y respeto por la naturaleza. Además, subraya la importancia de generar un sistema de producción autosuficiente en el que los productores no dependan de insumos externos, sino que puedan cerrar ciclos dentro de sus propias fincas.

Con más pruebas y ajustes en la comercialización, el chef está convencido de que el cerdo San Pedreño tiene un enorme potencial. «Esto va a pegar, esto sí es», afirma con seguridad, resaltando que su sabor y sanidad son los pilares que lo convierten en una alternativa verdaderamente sostenible.

---

La carne del cerdo criollo joven como el utilizado para realizar las anteriores preparaciones, tiene un sabor más intenso y menos grasa intramuscular que las razas industriales, lo que aporta una experiencia gastronómica más auténtica.

Un llamado a consumir productos saludables y sostenibles

Elegir carne de cerdo criollo, como el San Pedreño, es una decisión consciente que respalda a los productores locales y fomenta la biodiversidad de animales domésticos en Colombia. Además de enriquecer la mesa con sabores auténticos, contribuye a la salud, al bienestar ambiental y al desarrollo económico de quienes preservan estas razas tradicionales.

Si buscamos opciones que combinen sabor, sostenibilidad y tradición, el cerdo criollo colombiano es una de las alternativas más saludables de comer carne de cerdo.

'Lo ideal es que promovamos la sostenibilidad comprando el cerdo a productores locales'

Chef: Leonardo Moreno R. 

Anfitriona: Disney Baquero.

Autora del blog: Lina María Rojas

https://x.com/cerdocriollocol?s=11

• Facebook